En décryptant ces textes, Hervé This explique les phénomènes physiques et chimiques qui s'opèrent lors de toute préparation culinaire. Pierre Gagnaire reprend à son compte ces procédés et, de manière quasi futuriste, explore ce que le valet de chambre du roi avait découvert au XVIIème siècle.

Le tout est illustré par Rip Hopkins, qui avec humour et décalage apporte une touche de folie pédagogique à ces sciences gastronomiques, sous forme de dyptiques photographiques.